Investigación de oportunidades de industrialización del plátano y procesamiento de la pulpa para la obtención de puré

Abstract

Después de los cítricos, el plátano constituye la especie más importante del comercio internacional de frutas, ya que reúne dos cualidades importantes para un producto: aroma y sabor, aparte de ser un alimento altamente energético cuyos hidratos de carbono son fácilmente asimilables. En el Perú, la importación de fruta fresca y procesada en 1977 fue de 1200 TM y según las estadísticas, la producción de plátano se ha incrementado entre 1975 y 1979 de 707,720 TM a 794,930 TM, para un área cultivada de 65,655 Hás y un valor bruto en miles de soles de 10'029,645 en 1979. Para el año 1982 se obtiene una producción total pronosticada de 908,905 TM. (Fuente: Anuarios Estadísticos Agropecuarios - Cultivo transitorio: Plátano - Años 1975, 1976, 1977, 1978, 1979. Ministerios de Agricultura). La elaboración industrial de frutas es un proceso mediante el cual se trata de conseguir que el alimento retenga, por un largo tiempo y hasta donde sea posible, todas las propiedades nutritivas y organolépticas que dicho producto poseía en estado fresco. Para conseguir este propósito, el metabolismo de los microorganismos y enzimas que tienden a hacer variar ó a descomponer el producto debe ser detenido. Dentro de América Latina en lo que concierne a frutas tropicales (plátano, mango, papaya, piña), la agroindustria se encuentra más desarrollada en Ecuador, Brasil y Centro América, esto es, por la mayor variedad de frutas que producen y por el mayor esfuerzo que han dedicado a la investigación, debido a la necesidad de su explotación a nivel industrial. Los productos más importantes en el comercio internacional elaborados a partir del plátano son: higos, polvo de plátano, puré y rodajas enlatadas. El puré de plátano enlatado asépticamente es un producto sin un sabor modificado que ha llenado los requerimientos de los fabricantes con - respecto a buena calidad, durabilidad, facilidad de manipulación y economía en el transporte y almacenamiento. Actualmente el Perú cuenta con instituciones dedicadas a la investigación del procesamiento de frutas tropicales, entre ellas el INDA (Instituto Nacional de Desarrollo Agroindustrial – Ministerio de Agricultura) y el Programa Académico de Industrias Alimentarias de la UNA (Universidad Nacional Agraria - La Molina).