Formulación de un chocolate fortificado con hierro hemínico para el consumo de personas vulnerables afectadas por deficiencia de hierro

Abstract

La presente investigación tiene como objetivo desarrollar un chocolate fortificado con hierro hemínico que ayude a prevenir la anemia por deficiencia de hierro. Por un lado, la anemia nutricional es la más frecuente, no solo en nuestro país sino globalmente en mujeres en edad fértil, niños y ancianos. Por otro lado, el hierro hemínico, procedente de la sangre de cerdo desecada (HCD) es una fuente de hierro de mayor biodisponibilidad que el sulfato ferroso y que además no genera efectos secundarios en las personas. Mediante un diseño experimental tipo mezcla, se encontró que la fórmula óptima para este chocolate es 17,64% de HCD. Por ende, se requiere de 14g de este chocolate fortificado para alcanzar el 25% de la dosis diaria de 4 mg recomendada para ingesta de hierro hemínico en mujeres en edad fértil. El diseño experimental se basó en la aceptabilidad sensorial del chocolate por parte de las mujeres en edad fértil. Las variables independientes fueron el contenido de HCD y el contenido de bíter. El contenido de Kiwicha se mantuvo constante en 5%. Las variables dependientes fueron: el sabor, la apariencia y la textura. Se usó la prueba hedónica para determinar el nivel de aceptabilidad del chocolate y se encontró que la formulación óptima, es aceptada sensorialmente con un “me gusta moderadamente” para las tres variables de respuesta. También se encontró que el nivel de aceptación sensorial de la población meta varía levemente desde un “me gusta ligeramente” hasta un “me gusta moderadamente” para el rango de variación de HCD propuesto en el diseño experimental. Así mismo, se determinó por pruebas de envejecimiento acelerado el tiempo de vida óptimo de este chocolate fortificado: debe consumirse antes de los 5 meses contados desde su fecha de elaboración. Esta investigación contribuye con la sociedad en la lucha contra la anemia al desarrollar un producto fortificado formulado dentro de los márgenes clínicos recomendados, aceptable sensorialmente, y de alta biodisponibilidad. Asimismo, contribuye con la industria del cacao, pues presenta una alternativa de valor agregado, pues el chocolate fue formulado con bitter al 60% de cacao peruano. Otra de las contribuciones de este trabajo es que brinda una metodología práctica para la determinación del tiempo de vida del chocolate. Este es un problema complejo para la mayoría de los emprendedores que desean lanzar sus productos alimenticios al mercado y que deben registrar en el empaque el tiempo de vida útil del producto.

The objective of this research is to develop a chocolate product fortified with heme iron with the purpose of preventing iron deficiency anaemia. Nutritional anaemia is the most common type of anaemia in Peru and globally; in women of childbearing age, in children and the elderly. Moreover, heme iron from dried porcine blood (HCD) is a source of iron with greater bioavailability than ferrous sulphate and has no side effects. Using an experimental mix type design, it was found that the optimal formula for this chocolate is 17,64% of HCD and therefore 14g of this fortified chocolate is required to reach 25% of the recommended daily dose of heme iron intake in women of childbearing age and equivalent to 4 mg. The experimental design was based on the sensory acceptability of chocolate by women of childbearing age. The independent variables were the HCD content, the bitter content. The content of kiwicha remained constant at 5%. The dependent variables were: taste, appearance and texture. The hedonic test was used to determine the level of acceptability of the chocolate and it was found that the optimal formulation is sensory accepted with a "moderately liked" for the three response variables. It was also found that the level of sensory acceptance of the target population varies slightly from an "I like it lightly" to an "I like it moderately" for the range of variation of HCD proposed in the experimental design. Likewise, it was determined by tests of accelerated aging that this chocolate fortified with HCD and without added preservatives, should be consumed before 5 months from its date of manufacture. This research contributes to society in the fight against anaemia by developing a fortified product formulated within the recommended clinical margins, sensory acceptable, and highly bioavailable. It also contributes to the cocoa industry, since it presents a value-added alternative for cocoa since chocolate was formulated with 60% cocoa Peruvian bitter chocolate. Another contribution of this work is that it provides a practical methodology for the determination of chocolate shelf life. Usually this is a complex problem for most entrepreneurs who want to launch thelr food products to the market and need to reglster in the package the product's shelf life.