Desarrollo de mejoras en los procesos de preparación de la salsa de soya (Glycine max)

Abstract

La salsa de soya o siyau, es un condimento líquido oriental. Su elaboración pasa por un proceso de fermentación de dos etapas, Koji y Moromi. Del Moromi se extrae el licor, que se pasteuriza con otros aditivos alimentarios antes de ser envasado. En ese trabajo, se desarrollaron mejoras en los procesos: A nivel de control de procesos en la determinación del contenido de cloruros en salmueras, se evaluaron métodos alternativos al método de Mohr para reducir el tiempo de ensayo de 15 minutos. El método refractométrico y densidades permitieron obtener resultados en uno y cinco minutos, respectivamente. A su vez, se consiguió la eliminación del consumo de reactivos para este tipo de ensayos. En el tiempo de preparación de salmueras en planta, en la preparación de rutina, para cada concentración se disuelve una cantidad de sal en agua. En la nueva propuesta se determinó la máxima solubilidad de la sal industrial en agua potable. Se elaboró una salmuera saturada al 31%, de esta por dilución se obtuvieron las diferentes concentraciones de salmueras. Con esta propuesta se lograría una disminución de hasta 4 horas diarias. En el tiempo de preparación del segundo licor, que se obtiene por un proceso de lixiviado del Moromi seco en salmuera al 16% durante 4 horas, se evaluó su obtención a menores concentraciones de salmueras. Se observó una disminución del tiempo de preparación en todas las salmueras evaluadas, pero la salmuera al 10% fue la mínima concentración recomendada, por disminuir el riesgo de contaminación microbiológica, y obtener licor en 2,40 horas. En el sedimento que se forma en el siyau después del pasteurizado, se determinó que usar lotes de caramelo I con pH mayor a 2,37 y poder tintóreo menor a 0,128 redujo significativamente la formación de sedimento. Por otra parte, en la etapa de decantado, se observó que el siyau presente en el fondo del tanque, sí cumplía con las características del siyau. Lo que causó un incremento del 8% de la producción del siyau a envasar. En los niveles de DQO en el efluente, se logró reducir a menos de 1000 ppm, al usar salmuera, previó a la limpieza, para recuperar los residuos de materia adheridos a las superficies. Esta salmuera recuperada se reincorporó al proceso en la etapa de obtención del segundo licor, incrementado hasta en 4% su NST y reduciendo en promedio en 900 kg el consumo de sal mensual.

Soy sauce or siyau, is an oriental liquid seasoning. Its elaboration goes through a two-stage fermentation process, Koji and Moromi. The liquor is extracted from Moromi, which is pasteurized with other food additives before being packaged. In this work, improvements in the processes were developed: At the process control level in the determination of the chloride content in brines, alternative methods to the Mohr method were evaluated to reduce the test time of 15 minutes. The refractometric and densities methods allowed to obtain results in one and five minutes, respectively. In turn, the elimination of reagent consumption was achieved for this type of tests. In the preparation time of brines in plant, in routine preparation, for each concentration an amount of salt is dissolved in water. In the new proposal, the maximum solubility of industrial salt in drinking water was determined. A 31% saturated brine was made, from this by dilution the different brine concentrations were obtained. With this proposal a decrease of up to 4 hours per day would be achieved. At the time of preparation of the second liquor, which is obtained by a process of leaching the dried Moromi in brine at 16% for 4 hours, its production was evaluated at lower concentrations of brines. A decrease in the preparation time was observed in all the brines evaluated, but the brine at 10% was the minimum recommended concentration, as the risk of microbiological contamination is reduced, and liquor was obtained in 2.40 hours. In the sediment that forms in the siyau after pasteurization, it was determined that using batch of caramel I with a pH greater than 2.37 and a dyeing power of less than 0.128 significantly reduced sediment formation. On the other hand, in the decanting stage, it was observed that the siyau present at the bottom of the barrel, did meet the characteristics of the siyau. What caused an 8% increase in the production of the siyau to be packaged. In the COD levels in the effluent, it was possible to reduce to less than 1000 ppm, when using brine, before cleaning, to recover the residues of matter adhered to the surfaces. This recovered brine was reincorporated to the process in the stage of obtaining the second liquor, increasing its NST by up to 4% and reducing monthly salt consumption by 900 kg was achieved.