Estudio de la industrialización del palillo (curcuma longa) para la obtención de oleorresina

Abstract

La cúrcuma, Ilamada también palillo o turmeric, es el rizoma de la familia Zingiberaceae, del género cúrcuma cuyo nombre científico es Cúrcuma longa L, Esta especia es oriunda del Asia y de la India donde se cultiva extensamente, de allí fue introducida al Nuevo Continente. En el Perú se cultiva en los departamentos de: Huánuco, San Martin, Amazonas, Junín, Ayacucho y Cusco. Debido a su olor aromático semejante al del jengibre y su y su sabor ardiente ligeramente amargo se utiliza como condimento de alimentos. Tiene una gran aplicación en la industria alimentaria; sobre todo dentro de fa formulación de alimentos grasos tales como: aceite, rayones mantequilla margarina, manteca queso. También se usa para colorear bebidas, productos de pastelería mostaza, sopas deshidratadas, productos dietéticos, etc. Debido al compuesto colorante natural que contiene (curcumina) se utilizaba antiguamente como colorante directo para teñido de lana, seda algodón produciendo tonos amarillos y anaranjados que son poco resistentes a la luz y a la acción del jabón. De la cúrcuma se obtienen los siguientes productos: - La cúrcuma en polvo o molienda que se produce a partir de los rizomas secos. - La oleorresina de cúrcuma, sometiendo los rizomas a una extracción por solventes volátiles (éter de petróleo, alcohol etílico, hexano u otros), el producto resultante es un líquido viscoso, de color amarillo oscuro de aroma semejante a la especia. - El extracto líquido de cúrcuma o en polvo y la curcumina. Estos productos se obtienen por extracción alcalina seguida de una neutralización con ácido precipitando la curcurnina que posteriormente es deshidratada o purificada para la obtención del pigmento puro. - El aceite aromático para la industria de los perfumes y cosméticos. Todos estos productos, tienen acepción en el mercado internacional sobre todo en los últimos tiempos en que se viene descartando el uso de extractos y colorantes obtenidos por síntesis química, debido a que muchos de ellos son considerados agentes cancerígenos, retomando al uso de "extractos naturales" que en pruebas realizadas no presentan esta característica. La situación actual de oleorresinas en el mercado es un tanto especial. Es una industria en crecimiento sobre todo porque este extracto natural reproduce las características de la especie molida más completamente que el aceite esencial y a diferencia de éste último, no existen sustitutos sintéticos para aquella, pero debido a su alta concentración y aspecto, las oleorresinas no pueden incorporarse fácilmente en las mezclas de productos alimenticios por lo que deben ser sometidas a un tratamiento posterior con el fin de obtener especia dispersadas o encapsuladas, tratamiento que no resulta económico para los países productores de la especia. Para solución este problema se han establecido acuerdos de cooperación entre los países productores de la especia y los consumidores finales quienes son fabricantes especializados de sustancias saporíferas, a fin de que ellos sean quienes dispersen las oleorresinas según la calidad exigida para las formulaciones del exigente mercado consumidor. El presente estudio se realiza con el fin de obtener la oleorresina de cúrcuma que pueda ser exportada y posteriormente transformada por los países consumidores.