Elaboración del perfil industrial de matanza de ganado en su aplicación al plan de desarrollo industrial del Instituto de Investigaciones Industriales

Abstract

Mientras que la mayor parte de los ramos de la industria han estado en evolución constante durante las últimas generaciones, el matadero ha permanecido en una situación de atraso que no corresponde a la demanda de los tiempos modernos por mejores condiciones de trabajo, economía de explotación, mejores condiciones higiénicas y - productos más uniformes de alta calidad. Es cierto que se han venido introduciendo adelantos mecánicos en los mataderos, pero en la mayoría de ellos sigue' prevaleciendo el sistema antiguo de mataderos públicos, donde el sacrificio se hace en condiciones poco satisfactorias. Sólo en los países donde se ha abandonado este sistema, se ha verificado una verdadera industrialización en lo que se refiere a los procedimientos usados en el ramo. La carne, motivo principal del presente estudio se constituye como principal elemento de la industria del ganado vacuno por ser uno de los alimentos con mayor cantidad de proteínas, etc. Nuestro país tiene una población deficientemente alimentada. De estudios hechos comparativamente con 43 países de diferentes grados de desarrollo el nuestro ocupa uno de los últimos lugares en consumo de proteínas. Una persona necesita por día, un promedio de 70 gramos de proteínas, de los cuales unos 20 gramos podrían ser suministrados por el consumo de 100 gramos de carne de vacuno y el resto completarlo con otros alimentos. Por consiguiente, el consumo anual por persona llegaría a los 36.5 kilos de carne y la necesidad total de la población del país anualmente sería de 441,409.50 toneladas métricas, tomando como base el año 1966, año en el que la población fue de 12’093,411 habitantes. Asimismo, puesto que el rendimiento promedio de un animal beneficiado es de 135 kilos, sería necesario sacrificar 3'269,696 cabezas de ganado vacuno para satisfacer la necesidad de carne de la población. La gran Lima con una población de 1’925,000 habitantes, necesitaría 70,262 toneladas métricas. Por otro lado, si vemos que el porcentaje de saca actual es de alrededor del 17.1%, la población vacuna total debería llegar a los 19´121,029 cabezas de ganado. En los últimos años la producción de carne en el país no ha tenido el suficiente volumen como para cubrir las necesidades de la población, lo que ha obligado a cubrir este déficit mediante la importación de ganado en pie, carne refrigerada y congelada. Según cálculos realizados, se estima que, en los últimos seis años, la producción nacional sólo abasteció el 80% de nuestra demanda aparente. De acuerdo a esto, el 20% restante fue importa do. Lo que significa que salieron del país divisas por un monto equivalente al pago de concretamente 125,495 toneladas métricas de carne de vacuno. La situación se agrava cuando se ha comprobado que el déficit de carne aumenta anualmente en un 5%. El problema deficitario de la producción de carnes es consecuencia de enfoques aislados que pretenden una solución problemática, por lo que se hace absolutamente in dispensable incrementar la producción de ganado vacuno por la aplicación de métodos y técnicas integradas que logren el mejoramiento, sanidad, alimentación, tecnología y comercialización. La finalidad del presente estudio es la determinación de todos aquellos datos básicos que permitan la captación del problema integral de la escasez de carne; y especialmente evaluar la situación actual de nuestros mataderos en cuanto a sus capacidades de beneficio de ganado y fundamentalmente analizar la tecnología del proceso de la matanza para determinar el grado de desarrollo y evolución alcanzado en los métodos usados. La producción de carne y de productos cárnicos está muy lejos de satisfacer la demanda en nuestro país, pero es alentadora la evidencia que, con la utilización de nuevas técnicas en producción, beneficio y comercialización, se logrará cubrir casi totalmente la demanda de carne en poco tiempo.