Estudio sobre enfriamiento de productos alimenticios

Abstract

La presente Tesis tiene por objeto determinar en forma teórica, los tiempos que se requieren para lograr la refrigeración de diversos productos alimenticios, sin llegar a la congelación de los mismos; para lo cual considero para los fines del cálculo, que ésta se logra cuando la temperatura de la parte central del producto posee una temperatura de O°C. En forma simultánea se presenta el problema de las pérdidas de peso de los productos a refrigerar; este fenómeno se acentúa cuando la temperatura de la cámara está por debajo de la temperatura de congelación del producto, y origina una merma de calidad del producto ya que los productos alimenticios presentarían un aspecto exterior deficiente, acarreando por consiguiente una merma en nuestros ingresos. Para atenuar la influencia negativa de este fenómeno como veremos más adelante, recurriremos al estudio de los factores que influyen en el mismo. Debido a que la solución de las ecuaciones generales de transmisión de calor para las distintas formas geométricas, nos lleva a sumatorias infinitas y que además existen cantidades adimensionales cuyos valores varían para ca da término de esas sumas, es que recurro al uso de la computadora para evitar cálculos que sin este auxilio serian sumamente engorrosos. Como ya dije los resultados obtenidos son solamente teóricos, y en la única comparación que hago recurro a cartas de distribución de temperaturas del libro de Kriith pag. 149, 153 y 155, es decir que como vía de comparación falta recurrir al uso de termocuplas y a las cámaras de refrigeración y quizás al uso del método gráfico.