El vinagre obtenido por fermentación de la melaza

Abstract

El presente Trabajo Monográfico refiere el estudio sobre el vinagre obtenido por fermentación de la melaza. El vinagre es un producto químico líquido, que se emplea como condimento en la economía doméstica y también en la fabricación de cierto tipo de conservas. El vinagre tiene colores, olores y sabores diferentes según haya sido la materia empleada y el método que se siguió para su obtención. Unos y otros varían en grandes proporciones, si bien en el fondo la base o fundamento es el mismo. La acidificación del alcohol etílico o corriente obtenido por la fermentación de los mostos. En el transcurso del tiempo, la preparación del vinagre por fermentación ha sido muy perfeccionada. Antiguamente se trabajaba en macerados en reposo y más tarde con líquido en movimiento. Modernamente se ha introducido la fermentación sumergida. Todos los métodos se basan en la acción de los sistemas enzimáticos oxidásicos y dehidrásicos de las bacterias acéticas, que transforman el alcohol etílico en ácido acético. Esto se realiza sometiendo el alcohol a la influencia de una pequeña planta criptógama llamada “MYCODERMA ACETY”; la cual es capaz de fermentar y transformar el alcohol en ácido acético, debido a que la mycoderma vive en ese medio absorbiendo oxígeno del aire que fija en la molécula de alcohol. Natural mente, el mycoderma necesita de otras materias para vivir y desarrollarse, en este caso las proteínas y materias fosfatadas y minerales, las cuales, de por si se encuentran ya en el vino como en la-melaza, y de no haber cantidades suficientes hay que añadírselas. Para la conversión en ácido acético de los azúcares de los jugos de frutas o de otros medios que contenían azúcares, de almidón de cereales después de la hidrólisis en azúcares por enzimas o ácidos, se efectúa en dos etapas. En la primera etapa, los azúcares fermentan por la acción de enzimas o de levaduras. En esta fermentación, el azúcar se convierte principalmente en alcohol etílico y en dióxido de carbono; parte se transforma en glicerol acetaldehído, ácido láctico, etc.