Estudio experimental de la hidrólisis enzimática de proteína de clara de huevo.

Abstract

La hidrólisis enzimática es una tecnología novedosa, que está surgiendo cada vez más en el mundo con diversas aplicaciones cuyas principales son hidrólisis enzimática de celulosa, colágeno y clara de huevo. El presente informe describirá la tecnología de la hidrólisis enzimática aplicada a la clara de huevo. En el segundo capítulo del informe se describirán las aplicaciones y beneficios en comparación a la clara de huevo sin hidrolizar, luego se describirán las operaciones unitarias que comprende el proceso de producción global, se describirá la química del huevo donde se identificarán sus componentes y propiedades tecnológicas y biológicas, se detallará la clasificación de las enzimas seguido de una descripción del proceso general de hidrólisis enzimática. En la tercera sección del informe, se desarrollará el mecanismo cinético del proceso de hidrólisis enzimática de la clara de huevo, con la enzima pepsina donde se creará un modelo cinético que describa satisfactoriamente el comportamiento de la cinética química de dicho proceso; consecuentemente se ejecutará experimentalmente el proceso para analizar su comportamiento cinético y poder encontrar los valores de los parámetros del modelo cinético que cumplan con dicho comportamiento experimental. En la cuarta parte del informe se indicarán las conclusiones y recomendaciones correspondientes al desarrollo del informe, en donde se indicarán las variables óptimas de operación y las características del proceso para recomendar el tipo de operación más adecuado.