Evaluación de técnicas analíticas aplicadas en control de calidad al análisis de la estabilidad de la cerveza.

Abstract

La estabilidad de sabor de la cerveza es materia de considerable investigación en industria cervecera moderna para ello se incorpora el análisis de la estabilidad del sabor de la cerveza a través de la espectrometría de espín del electrón ESR o EPR resonancia paramagnética del electrón, esta herramienta permite identificar rápidamente la actividad antioxidante endógena de la cerveza a través de la medición de radicales libres. La exposición a niveles altos de oxígeno causa un deterioro acelerado en el sabor de la cerveza, el oxígeno induce a la generación de los radicales libres (especies con un electrón desparejado, por ejemplo, el radical hidroxilo «OH), que son altamente reactivos y llevan a cambios rápidos en el perfil del sabor. Esta técnica empleada en las diferentes etapas del proceso de producción, facilita la detección de las causas que afectan la capacidad antioxidante del producto por medio de la medición del Lag time y TI50 cuyos resultados nos dan la cantidad de radicales libres presentes en la cerveza. Palabras claves. Lag time, TI 50