Antocianinas a partir de la flor de jamaica (Hiliscus Sabdariffa L).

Abstract

Si la primera impresión es la que cuenta, la primera impresión que se tiene de un alimento, aún antes de olerlo o probarlo, es su color, esto es un hecho que las compañías productoras de alimentos deben afrontar, para ello recurren al uso de colorantes, tanto naturales como artificiales, esto con el fin de destacar el aspecto saludable, apetecible e inocuo de los alimentos procesados; sin embargo el uso de colorantes sintéticos en alimentos ha sido cuestionado ya que numerosos estudios indican que su consumo indiscriminado podría tener efectos cancerígenos, generar futuras reacciones alérgicas e hiperactividad en los niños. Debido a esto los colorantes naturales extraídos de las plantas pueden ser utilizados con fines alimenticios. Dentro de la amplia gama de colorantes naturales están las antocianinas, las cuales se encuentran en las hojas, flores y frutos otorgándole la tonalidad del color rojo, púrpura o azul. Las antocianinas son interesantes por dos razones: La primera por su impacto sobre las características sensoriales de los alimentos, las cuales pueden influenciar su comportamiento tecnológico durante el procesamiento de alimentos. La segunda, por su implicación en la salud humana, diversos estudios presentan evidencia científica de que los extractos ricos en antocianinas pueden mejorar la agudeza visual, mostrar actividad antioxidante, atrapar radicales libres, actuar como agentes quimio protectores, y muchos beneficios más. La producción global de antocianinas derivada de fuentes naturales está orientada a las empresas productoras de bebidas, yogurt y golosinas, entonces hay un potencial desarrollo para la industria de colorantes naturales con la producción de antocianinas. Por lo que se hacen necesarios estudios de investigación para la determinación de los parámetros óptimos para los procesos de obtención de antocianinas a partir de diferentes fuentes vegetales. La principal fuente de antocianinas son frutas rojas, principalmente bayas y uvas rojas, también maíz morado y vegetales. Existen muchas más fuentes de antocianinas, como el rabanito, papa morada, camote morado, zanahoria negra, flores y dentro de ellas la Flor de Jamaica. La Flor de Jamaica (Hibiscus sabdariffa L.), es consumida tradicionalmente en bebidas refrescantes tales como té, ponches y tizanas, y ampliamente utilizada por sus cálices como colorante alimentario, sobre todo en Alemania. El presente trabajo tiene por objetivo dar a conocer esta materia prima como fuente de antocianinas, las variables que influyen sobre éstas y la evaluación de algunos parámetros para el proceso de extracción de antocianinas a partir de esta flor, para su aplicación como colorante en la industria de alimentos. Para la evaluación de las variables del proceso de extracción se realizaron diferentes pruebas a nivel de laboratorio donde se evaluó: La influencia del tiempo de extracción, La relación soluto-solvente, teniendo como soluto al cáliz de la flor seca de Jamaica molido. La influencia de la composición solvente empleado en la extracción, el solvente es una solución alcohólica acidificada. Para obtener las condiciones de extracción que nos permitan tener el mayor contenido de antocianinas totales. Las determinaciones en cuanto al contenido de antocianinas totales se realizaron con espectrómetro UVA'^IS, usando además el método de pH único de determinación de antocianinas totales de Fuleki-Francis.