Oxidación química de lípidos principal causa del deterioro de alimentos

Abstract

Muchos de los alimentos contienen lípidos de enorme importancia en la nutrición humana. Tanto así que expertos reunidos por la Organización de la Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO) (7) y la Organización Mundial de la Salud (OMS) en sus recomendaciones y conclusiones establecen los consumos mínimos y máximos y la importancia que ellos tiene como principal fuente de energía. Además, cumplen otras funciones importantes como proporcionar textura y palatabilidad a los alimentos y como transportadores de vitaminas (8). Por esta razón el estudio de los lípidos y de los procesos involucrados en su deterioro y conservación es una tarea fundamental en la química de los alimentos. Así, una de las principales causas del deterioro de alimentos son los procesos de oxidación de lípidos (1.26). que en el presente informe se discute. El resultado de la oxidación química de lípidos es la producción de alimentos rancios con evidentes cambios organolépticos, nutricionales y con la generación de compuestos nocivos para la salud. El oxígeno que es esencial para la vida humana, es un arma de doble filo capaz de modificar la estructura y las propiedades fisicoquímicas de los lípidos y de otras moléculas con funciones biológicas. La reacción de los lípidos con el oxígeno, “rancidez oxidativa”, se desarrolla inicialmente a través de la formación de los radicales libres del oxígeno (23). Los productos interaccionan con otras moléculas para producir más especies de radicales libres de una manera incontrolada. La rancidez oxidativa es un término genérico utilizado para referirse a los procesos de oxidación que se producen en grasas y aceites a nivel de los ácidos grasos insaturados que forman parte de estos compuestos. Es preciso indicar que las grasas y aceites son mezclas de proporciones variables de triglicéridos, y éstos, a su vez, están constituidos por una molécula de glicerol con tres ácidos grasos insaturados, por lo cual, mientras mayor es el contenido de ácidos grasos insaturados (especialmente polinsaturados) mayor será la susceptibilidad de una grasa o de un aceite al desarrollo de la rancidez oxidativa (21).