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Title: Desarrollo tecnológico para la elaboración de néctar de papaya (carica papaya)
Authors: Carrera Vargas, Eduardo Ronald
Pacahuala García, Zulema Carmen
Advisors: Neira Montoya, Enrique Filiberto
Keywords: Desarrollo tecnológico;Elaboración de alimentos;Papaya
Issue Date: 2005
Publisher: Universidad Nacional de Ingeniería
Abstract: El Néctar de Papaya es una bebida alimenticia, elaborada a partir de la mezcla del zumo de la fruta, agua, azúcar, estabilizante y conservante. El Néctar de Papaya no es un producto estable por sí mismo, por lo tanto, para asegurar su conservación; el fruto, el zumo y el néctar necesitan ser sometidos a tratamientos. Del mismo modo es necesaria la adición de estabilizante y conservante en proporciones adecuadas para asegurar la calidad del producto. Es por eso que el objeto de estudio de esta tesis está orientado a desarrollar una tecnología de elaboración de Néctar de Papaya; a partir del fruto maduro de la variedad Criollo. El Tratamiento por Microondas que se emplea para reducir la carga microbiana y en parte contribuir a la inactivación de enzimas en el fruto, no afecta al contenido de ácido ascórbico ni las propiedades organolépticas, cuando la temperatura alcanzada es de 60ºC y el tiempo de exposición al medio ambiente es de 5 min. El mayor problema que presenta el zumo de papaya es la formación de gel con un visible aumento en su consistencia debido a un pH natural (5,0 - 5,5) muy alto y a la actividad de ciertas enzimas. Sin embargo, con un tratamiento térmico adecuado y la adición de ácido cítrico hasta conseguir un pH entre 3,0 - 3,5 se asegura un aceptable tiempo de vida útil y una calidad superior. Los estudios para determinar la mejor formulación de Néctar de Papaya se basan principalmente en las preferencias del público consumidor, obteniéndose una composición del 25% de zumo y 75% restante en agua, azúcar, estabilizante y conservante (% en peso). Asimismo, la muestra de néctar con mejores propiedades organolépticas, obtenido de los análisis sensoriales, está dado por 14,5 ºBrix y un pH de 4,5.
URI: http://cybertesis.uni.edu.pe/handle/uni/8689
Rights: info:eu-repo/semantics/embargoedAccess
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