Diseño de una planta de congelado de pescado de 142 TMD y 1700 TM de almacenamiento

Abstract

Los estándares internacionales y nacionales de control de calidad de los productos industriales, de los servicios y alimentos, son cada vez más exigentes, en cuanto al uso y conservación de las materias primas y de los productos acabados; se busca que los productos deben llegar a los consumidores en las mejores condiciones de empleabilidad. Cuando de alimentos se trata, los controles de calidad son todavía más exigentes, con la finalidad de ampliar su durabilidad y evitar su deterioro. Para alcanzar esas metas, se debe recurrir a los avances de la ciencia y tecnología, siendo el más importante de ellos, la construcción de las cámaras frigoríficas, las cuales hacen posible la preservación y mantenimiento en buen estado de los alimentos. El objetivo de la presente investigación es el diseño de una cámara frigorífica que permita la conservación y mantenimiento del pescado. Nos referimos al pescado porque este alimento, debe seguir un minucioso control de calidad, en la cadena de su procesamiento, desde el momento de la pesca, hasta llegar al consumidor, he ahí la gran importancia del presente estudio. El pescado es el alimento de mayor importancia para el hombre; por ser consumido desde el origen de la humanidad hasta nuestros días, por su elevado contenido de proteínas, vitaminas y minerales, así como por su gran sazón y gusto. Su grasa es rica en ácidos grasos w3, es un valioso alimento ya la vez, de una delicadeza culinaria incomparable. No obstante, la mayor parte de los alimentos que consumimos en nuestra dieta no se encuentran en la forma en que son obtenidos o producidos, sino que deben ser sometidos a diferentes procesamientos con la intención de aumentar su adaptación al consumo humano. En el caso del pescado, por las circunstancias propias de su captura o producción, su escaso tiempo de duración en estado fresco, así como su estacionalidad, exigen su congelado, como el método más empleado para la conservación, el mismo que luego es transportado para ser utilizado en todas partes del mundo; debido a que con el congelamiento es el que menos modifica sus propiedades culinarias de sabor y olor agradables, así como su valor nutritivo. El valor nutritivo, del pescado engloba dos factores: su contenido en nutrientes y la biodisponibilidad en que se encuentran los nutrientes, expresando este segundo término la eficacia de su utilización por nuestro sistema digestivo y nuestro metabolismo; la porción comestible del pescado oscila entre el 40 y el 70 % del ejemplar y está constituida principalmente por tejido muscular, tejido conectivo y grasa. Sin duda la clasificación de los pescados más importante en función de su valor nutritivo, es la establecida por su contenido de grasa, diferenciando entre pescados grasos o azules (clupeidos como por ejemplo la sardina) con un contenido de grasa superior al 8%; semigrasos (como el salmón) con un contenido graso entre el 2 y el 7% y magros o blancos (merluza, pleuronéctidos, etc), con menos del 1% de grasa. Para poder conservarlo por periodos extensos y no perder el importante valor nutritivo, se ha tenido la necesidad de congelar el pescado, haciéndose urgente y necesario el diseño de un sistema de refrigeración, que permita mantenerlo a una temperatura baja para transportarlo y alcanzar al consumidor, en las mejores condiciones de presentación. Han sido entre otras, estas buenas razones, las que me han llevado a diseñar una planta para el procesamiento de pescado, cuya construcción, me ha permitido además consolidar mis conocimientos recibidos a lo largo de mi formación universitaria. En el diseño de una planta de congelado de pescado, se debe llevar a cabo una cuidadosa selección de los compresores, evaporadores, condensadores, válvulas y dimensionamiento de las tuberías de acero al carbono. Partiendo del cálculo de la carga térmica, así como su resistencia y durabilidad, selección que requiere de la aplicación rigurosa de los conocimientos recibidos. El presente estudio consta de 5 capítulos, que detallamos a continuación: El capítulo 1, es una introducción donde se hace mención a la necesidad de diseñar una planta para congelar pescado, se describe las características del pescado, el procesamiento y las formas de conservar y congelar el pescado. En el capítulo 2, se presenta el ciclo básico de refrigeración, así como la clasificación de los principales equipos que intervienen en el ciclo. Finalmente se hace mención a los refrigerantes que se puede usar en un sistema de refrigeración y finalmente se explica el balance de carga térmica. En el capítulo 3, se realiza la selección del sistema de refrigeración a usar, se describe el sistema escogido y se dan los parámetros de diseño. En el capítulo 4, muestra la metodología seguida para el cálculo y diseño del sistema de refrigeración escogido. En el capítulo 5 describe los costos implicados en el proyecto de refrigeración, lo cual incluye: costo de instalación, operación y mantenimiento Para concluir, dejo constancia que las limitaciones que se presenten en el presente estudio son el cálculo de la Carga Térmica del generador de hielo y balsina. Espero con la presente investigación, no solamente afianzar mis conocimientos adquiridos en mi Alma Mather, la Universidad Nacional de Ingeniería, sino además contribuir al desarrollo de una política alimentaria nacional que haga al Perú, el primer país culinario del mundo, aportando desde este estudio a que el pescado llega en excelente calidad a la mesa familiar. Lima Septiembre del 2012 El Autor.