Obtención de colorante a partir del maíz morado

Abstract

Desde hace algún tiempo debido a los problemas de salud que acarrean los productos sintéticos, se ha creído necesario reemplazarlos por productos naturales, previniendo de esta manera daños futuros. Así es que surgió la idea de utilizar flores y plantas para extraer colorantes naturales. Dichos colorantes pueden usarse para la fabricación de alimentos en polvos y en la industria farmacéutica. Así como la clorofila da el color verde a las lechugas, y el caroteno da el color naranja a las zanahorias, las antocianinas son las responsables de la mayor parte de los colores rojo, azul y violeta de los vegetales, desde los musgos hasta las plantas con semillas. El incremento de la población mundial y la carencia de producción de alimentos, para mantenerla es un problema que ha preocupado y preocupa a muchos gobiernos. Así también lo entienden diferentes organismos internacionales que buscan la manera de satisfacer estas necesidades.

La creciente necesidad de materias colorantes llevó a los investigadores a obtener un colorante artificial a partir de los hidrocarburos del alquitrán de hulla y del petróleo que se ha venido usando en los últimos años para colorear alimentos. Sin embargo, a pesar de su éxito inicial, han resultado ser dañinos al menos en el aspecto alimenticio. Los colorantes artificiales han resultado ser potencialmente cancerígenos y se ha demostrado que provocan otros males como urticarias, asmas, afecciones hepáticas, etc. (1) Luego, debido al peligro que significa el empleo de los colorantes sintéticos, actualmente se busca renovarlas fuentes de colorantes utilizando productos naturales, los cuales no sólo aseguran ser saludables, sino que proporcionan matices que dan una atractiva y artística presentación de los alimentos.

Una de las plantas hacia la cual los investigadores han dedicado su atención en los últimos años es el maíz morado. Este cereal, característico del Perú y la Zona Andina de Sudamérica, posee una gran calidad como colorante y recientemente se está buscando la extracción e industrialización del colorante del maíz con el mínimo de degradación de éste compuesto.

En el presente trabajo, se ha realizado un estudio acerca de los procesos de extracción e industrialización del colorante del maíz morado, además del reconocimiento de la antocianina: "cianina" como el principal compuesto químico responsable del color.