Diseño y desarrollo de queso fresco con adición de goma de tara "Caesalpinia Spinosa"

Abstract

El presente proyecto-tesis se desarrolló en las instalaciones de la Universidad Nacional de Ingeniería y la Universidad Nacional Agraria la Molina. El queso fresco, como un alimento completo en la dieta familiar, sufre frecuentemente cambios marcados en cuanto a sus propiedades fisicas, químicas y sensoriales, esta disminución de propiedades se asocia con la pérdida de humedad, característica propia del producto conocido como sinéresis, que afecta directamente a la textura y rendimiento, de allí que el propósito del presente trabajo consistió en elaborar un queso fresco con adición de goma de tara que retenga más humedad y que tenga aceptabilidad sensorial. Para ello fue necesario la determinación de las concentraciones óptimas de las variables, goma de tara y sal, en la incorporación al proceso de elaboración del queso, luego se realizaron pruebas de humedad y pérdida de peso, y finalmente se determinó la aceptabilidad mediante análisis sensorial con un panel de 100 jueces no entrenados por formulación. El presente trabajo se justifica por cuanto posee valor teórico, utilidad práctica, relevancia social y sobre la base a los beneficios netos que genera, además de verificar la propiedad funcional que posee la goma de tara, por ser un producto nativo, en cuanto a retención de humedad. Metodológicamente el trabajo consta de tres etapas abarcando desde la concepción de las materias primas en la etapa preliminar, obtención de resultados en la etapa experimental y verificación de los resultados experimentales, determinación de rendimiento y tiempo de vida útil en la etapa óptima. El procesamiento de datos permitió determinar la formulación óptima de queso fresco con adición de goma de tara. Concluyéndose como concentración óptima de goma de tara 0,05 % y sal 1,6 %. El queso con adición de goma de tara presentó mejores propiedades en cuanto a humedad reduciendo la pérdida de peso, comparado con el queso fresco blanco o testigo, el rendimiento obtenido alcanzó 167 g de queso por cada litro de leche utilizada y el tiempo de vida útil de 16 días.

The present research was developed in the laboratories of the National University of Engineering and the National Agrarian University La Molina. The fresh cheese, as a complete food in family’s diet, often suffer strong changes in their physical-chemical and sensorial properties, this decreased properties is associated with loss of humidity, own characteristic of the product known as syneresis, which affect directly to the texture and the yield of the product, from there than the objective of the present work is to elaborate a fresh cheese with addition of tara gum which keep more humidity and have sensorial acceptance. For this was necessary determined the optimal concentrations of the variables: tara gum and salt, in the incorporation during the elaboration process of cheese, after the elaboration process was made test of humidity and loss weight, and finally the acceptability was determined through sensorial analysis with a panel of 100 judges without training per formulation. The present research is justified for their theoretical value, practical utility, social relevance and in base to the total benefits which generate, besides of verifying the functional property of tara gum, for being a native product, relative to retention of humidity. Methodological the present research is divided in three parts which include from the conception of the raw materials in the preliminary part, results in the experimental part and verification of experimental results, to yield determination and shelf life in the optimal part. The data process permitted to determine the optimal formulation of fresh cheese with addition of tara gum. Concluding as optimal concentration of tara gum 0.05 % and salt 16 %. The cheese with addition of tara gum presented better properties respect to humidity and reducing weight loss, compared with the blank cheese, the yield obtained reach 167 g of cheese per each liter of milk used and 16 days of shelf life.