Optimización de parámetros técnicos para la obtención de bebida fermentada de Camu Camu

Abstract

El presente estudio: "Optimización de Parámetros Técnicos para la Elaboración de Bebida Fermentada de Camu Camu", se ejecutó en la Universidad acional Agraria de la Selva (UNAS), en el laboratorio de Análisis de Alimentos, Tingo María, Perú; durante los meses de diciembre 2012 a marzo 2013. En la investigación se manejó parámetros de dilución y acidez. En la caracterización fisicoquímica del fruto, los resultados del análisis fueron: Índice de Madurez (lM) 3,32; ºBrix 6,25; pH 2,81; acidez 1,88 gil; humedad 92,10 % y vitamina C 2,179.45 mg/100 g de muestra. La bebida fermentada de Camu camu fue evaluada sensorialmente por sus atributos de color, olor y sabor; utilizando el software STATGRAPHICS Centurión, mediante superficies de respuesta, logrando optimizar los parámetros técnicos para elaborar bebida fermentada de Camu camu a partir de la pulpa y cáscara del fruto. El proceso para la elaboración consistió de las siguientes operaciones: 1) Recepción, 2) Selección y clasificación (95 % rojo y 5 % verde amarillo), 3) Lavado, 4) Escurrido, 5) Estrujado (separación de las semillas), 6) Blanqueado (60 ºC/4 min), 7) Mosto de Camu camu, 8) Corrección de mosto: dilución 1:2 y pH 3.00 corregido (con bicarbonato de sodio), 9) Fermentación alcohólica (inoculo levadura), 10) Descube, 11) Pasteurización (65 ºC/10 minutos), 12) Trasiego, 13) Envasado y 14) Almacenado. El diseño estadístico se evaluó mediante un análisis multifactorial, obteniendo resultados que indican que no existen diferencias significativas entre niveles y factores de los atributos evaluados en el fermento de Camu camu. La bebida fermentada de Camu camu ya optimizada, se procedió a su caracterización fisicoquímica y los resultados fueron: grado alcohólico 14 ºGL, ºBrix 11,80; pH 3,12 y vitamina C 844, 70 mg/100 g de muestra. Se determinó que, para la elaboración de bebida fermentada de Camu camu, se debe tener en cuenta en la corrección del mosto una dilución de 1:2 y pH 3,00 (corregido con bicarbonato de sodio) y llevándolo a 24 ºBrix. En relación a la vitamina C, se observó en los resultados que se ha degradado una pequeña porción propia del proceso. En conclusión, los resultados demostraron que el fruto de Camu camu puede ser utilizado para elaborar bebida fermentada corrigiendo dos parámetros: la dilución y el pH e incursionar en la industria de nutracéuticos por su alto contenido de ácido ascórbico.