Proyecto de una instalación frigorífica para un barco pesquero Seiner de 102' de Eslora

Abstract

Es de todos conocida la riqueza del mar peruano, la corriente peruana es de aguas frías y su temperatura favorece el desarrollo del Plancton. El plancton sirve de alimento a pequeños organismos y peces como la anchoveta que, a su vez nutren a peces mayores. En el mar peruano existen numerosas especies, de las que hasta la fecha han sido catalogadas más de trescientos. Pero no todas las especies son explotadas; se calcula que unas cuarenta diferentes son capturadas para el consumo o industrialización. Entre las más conocidas tenemos: bonitos, corvina, lenguado, cojinova, liza, pejerrey, merluza, pintadilla., etc. Perú, país de paradoja, es el mayor productor pesquero del mundo; su pesca anual asciende aproximadamente a nueve millones de toneladas de la que sólo el uno por ciento consume nuestros habitantes, es decir alrededor de noventa mil toneladas al año. Las cifras impresionan, pero son engañosas pues deben tenerse en cuenta que el noventa y ocho por ciento de esto e nueve millones de toneladas es de anchoveta cuyo destino es servir de alimento animal y no humano (al menos por el momento). Pocas personas fuera de la directamente conectadas con la industria, pueden apreciar el papel significativo que desempeñará la refrigeración en el desarrollo de nuestro país. Difícil es apreciar hasta que punto depende una sociedad de la refrigeración mecánica para su propia existencia. Nuestro país en el que sus habitantes consume un promedio de diecisiete kilogramos de carne al año cuando el mínimo, según la FAO, debería ser de lo menos treinta y cinco kilogramos por lo tanto es un país subalimentado. Es decir que el poblador peruano consume menos de la mitad de lo que debería ser. Esta alarmante situación es menos crítica para la ciudad de Lima, donde el promedio de consumo de carne es mayor; el treinta y ocho por ciento de la pesca del territorio es consumida aquí, mientras que el cincuenta y ocho por ciento se consume en el resto de la costa y sólo el cuatro por ciento en la sierra. La situación en esta última regían se agrava dado su bajo consumo de carne ya que los pobladores se alimentan a base de productos de origen vegetal. En la actualidad la pesca para consumo la realizan embarcaciones de toda clase carentes de equipos adecuados para una preservación del pescado, y uno de los mayores problemas que afrontar es justamente la conservación de pescado en buenas condiciones; puesto que la conservación del Pescado es una simple cuestión de evitar o retardar el deterioro independientemente del método usado, es muy conveniente el conocimiento de las causas del deterioro del pescado, para el estudio de los métodos de preservación. En la mayor parte de los casos el objetivo que se persigue en la conservación del pescado no es solamente conservarlo en condiciones ingeribles sino también preservable hasta donde sea posible, en la cúspide de calidad con respecto a la apariencia, olor, gusto y contenido vitamínico. En su mayor parte, el deterioro del pescado es causado por una serie de cambios químicos complejos que tienen lugar en él después de su captura. Estos cambios químicos se producen por agentes, tanto internos como externos. Los primeros son las enzimas naturales evidentes en todos los cuerpos orgánicos y los segundos son los microorganismos que crecen en el interior y en la superficie del producto. Si bien cualquiera de ambos agentes, sólo es capaz de producir la destrucción total del pasado, ambos intervienen semanalmente en la mayor parte de los casos de deterioro del productor, en cualquier caso, la actividad de ambos agentes debe ser eliminada o efectivamente controlada si ha de conservarse adecuadamente el pescado. Aunque existe alguna variedad de métodos conocidos que se podrían usar para preservar el pescado, opino que la única manera de conseguir un progreso significativo sería el enfriar el pescado a bordo de esta manera se reduciría la descomposición metabólica y la acción microbiana, lo cual redundaría en el mejoramiento económico del proceso y la calidad del producto trayendo como consecuencias un mayor beneficio económico.