Cámaras de enfriamiento y conservación para 20 ton. de papaya y otras de congelamiento y conservación para 20 ton. de cordero congelado en el Cusco

Abstract

El presente trabajo monográfico está dedicado al cálculo y diseño de cuatro cámaras de refrigeración con la finalidad de poner en práctica los conocimientos teóricos obtenidos. Las dos primeras cámaras están destinadas al enfriamiento y a la conservación de 20 Ton, de papaya, y las dos restantes al congelamiento y la conservación de 20 TON. de cordero congelado. El lugar de instalación de dichas cámaras es la ciudad del Cusco. Los datos acerca de las condiciones ambientales del lugar de instalación de las cámaras las hemos obtenido de las informaciones estadísticas recogidas por el SENAMHI. Las propiedades y características de los productos se han obtenido de las tablas proporcionadas en clase y de la bibliografía consultada; del mismo modo se han hallado los parámetros y factores utilizados para los cálculos. Para la selección de los equipos de refrigeración hemos recurrido a los catálogos proporcionados en clase. Conservación de papayas en cámaras frigoríficas. La papa ya es una de las frutas de más difícil conservación, debido a que se pudre con mucha facilidad, lo cual influye en la economía de los agricultores, intermediarios y en el público consumidor. Las papayas se pueden conservar por poco tiempo en bodegas ordinarias, pero deben estar provistas con ventilación vertical sobre parrillas de madera para que el aire fresco los bañe desde abajo. pero por la necesidad de limitar las pérdidas de peso o para conservar el mayor tiempo posible las papayas, se ha ce uso del almacenaje en las instalaciones' frigoríficas. En este caso debe tenerse en cuenta que las pérdidas durante el almacenaje pueden ser de origen muy distinto, por ejemplo, por pérdida de agua, debido a la actividad de los hongos y bacterias de la putrefacción, por germinación y finalmente por endulzamiento. Las papayas no deben almacenarse a temperaturas inferiores a 10°C, pero si por cualquier causa quedan sometidas a temperaturas más bajas, después de sacarlas del almacén deben mantenerse en un espacio caliente, para eliminar de nuevo una parte del azúcar formado como consecuencia de un aumento de la actividad respiratoria. Ciertamente, las alteraciones no se limitan por lo común al contenido en azúcar, sino que también padece el sabor en conjunto y la textura. La temperatura de almacenaje más favorable para las papayas es relativamente alta y puede cifrarse en 10°C. Para reducir al mínimo las pérdidas de peso se recomienda trabajar con una humedad relativa del 90%. Congelación de carne de Cordero. - Por la acción de las temperaturas de congelación, la carne del cordero alcanza un estado en el que puede conservarse durante largo tiempo sin modificaciones esenciales en sus características naturales, pues por la congelación se impide inmediatamente el comienzo de los procesos de descomposición que, en circunstancias normales, comienzan rápidamente. Esta - acción de conservación se mantiene durante todo el tiempo que la carne de cordero permanece congelada a temperaturas suficientemente bajas. Por lo tanto, la carne congelada es de teoría indefinidamente conservable, por lo menos en lo que se refiere a su protección de la descomposición microbiana, como ha demostrado la experiencia práctica. Las reacciones químico-fermentativas, a la que pertenece la maduración, parece que no se interrumpen por completo; solamente se retardan tanto más baja sea la temperatura de congelación y almacenamiento de la carne de cordero. La carne congelada a continuación de la matanza no tiene, ni aún después de un almacenaje prolongado, el necesario grado de maduración que sólo se logra tener después de la descongelación. Es de gran importancia que también la grasa del carnero se mantiene mucho tiempo sin descomponerse, en estado de congelación. Es de gran importancia práctica la cuestión de cómo actuarlas temperaturas de congelación sobre los parásitos que pueden ser transmitidos al hombre a través de la degustación de la carne de carnero, en nuestro caso como tenemos una temperatura de -20°C, podemos asegurar que los parásitos mueren con los métodos normales de congelación. Toda realización práctica de la conservación de carne de cordero congelado debe tender a asegurar una mejor calidad y mayor duración, esto tiene aquí una validez aún mayor que para la refrigeración, pues en esta se trata de una conservación de tiempo limitado, mientras la carne de carnero congelado queda sometida a un almacenaje prolongado y a largos transportes, que debe resistir sin pérdidas de su calidad. Esto solamente se puede conseguir con carne buena y sana, teniendo una especial atención en cuidar todos los puntos de vista técnicos e higiénicos. Desde el principio se debe prescindir de la carne que no esté en buenas condiciones y de las instalaciones técnica mente insuficientes. El cuidado exigido es imprescindible en todos los grados de elaboración de la carne de cordero congelado, tiene - que comenzarse con la elección y preparación del ganado de matanza y se tiene que incluir la matanza misma, la preparación de la carne, la refrigeración y al final la misma congelación. Las dimensiones reales de las cámaras se dan en los planos correspondientes y en algunos aspectos difieren de los utilizados para los cálculos de las cargas térmicas debido a los ajustes necesarios que se deben realizar para las condiciones reales. Sin embargo, el margen de error es muy pequeño y en todo caso su influencia en las cargas térmicas está tomado en cuenta en el factor de seguridad. Esperando que el presente trabajo haya cumplido con los objetivos perseguidos y con las exigencias requeridas por el curso de refrigeración y aire acondicionado.