Proceso de obtención de harina de papa (Solanum tuberosum), de variedad Canchan

Abstract

En el Perú existen más de 4000 variedades de papa (MINAG, 2008), entre nativas y variedades mejoradas que son las comerciales. La papa se produce en mayor cantidad en nuestra sierra y moderadamente en la costa. Estas son utilizadas para el consumo humano, parte de ellas se deshidratan en las alturas como chuño con la finalidad de conservarlas para los tiempos de escasez, otra parte se almacena fresca corriendo el riesgo a malograse y el resto es destinada al comercio. El mayorista paga por la papa comercial un precio bajo que no es dable con respecto al pago retribuido al campesino, siendo mejor transformar este tubérculo a un producto no perecible dando un valor agregado y de las cuales se pueda aprovechar sus beneficios nutricionales. Por las razones expuestas, este trabajo está enfocado a realizar el: "PROCESO DE OBTENCIÓN DE HARINA DE PAPA (Solanum, Tuberosum), DE VARIEDAD CANCHAN" con el fin de lograr un producto que tenga aceptabilidad sensorial, es decir; presente mejores condiciones de color, textura, granulometría y fácil de consumir, siendo dirigida para el consumo humano. Se produce también harina con cáscara porque contiene mayor cantidad de fibras y permite que el organismo humano tenga una buena digestión al consumirla. Se elabora el diagrama de flujo que ayudará a visualizar el proceso y tener en cuenta que variables serán importantes en cada etapa del proceso tal como; el tiempo y temperatura de secado de modo que se evite el pardeamiento enzimático al pelar y cortar la papa, luego el almidón y el bagazo escurrido se coloca en un secador del tipo neumático cuya finalidad es inyectar aire caliente al producto teniendo contacto directo. Este equipo permitirá realizar varios ensayos variando la temperatura de secado en menor tiempo posible de manera que se evite el pardeamiento no enzimático del tubérculo estrujado en el proceso de secado y se obtenga una harina clara. La evaluación del pardeamiento no enzimático de las muestras de harina de papa canchan es medido por espectrofotometría ultravioleta - visible, demuestra que a 132°C es la temperatura adecuada a secar para la harina sin cáscara y 120°C para la harina con cáscara. Las muestras secadas a estas temperaturas presentan un color más claro respecto a las demás, se finaliza con la caracterización de la harina.