Reemplazo del proceso de hidrogenación catalítica por el de interesterificación enzimática para la producción de grasas cero trans en la adecuación de una nueva planta

Abstract

La mayoría de aceites no tiene una aplicación industrial en su forma natural, razón por la cual surge la necesidad de realizar algunas modificaciones físicas y químicas. Los procesos más conocidos son la hidrogenación y fraccionamiento, estos sirven para obtener grasas bases para la obtención de margarinas. Los procesos mencionados tienen en común la alteración de las propiedades físicas de los aceites; en el caso de fraccionamiento por medio de una separación física se modifica la composición de dos fases formadas de triacilgliceridos (TG); y la hidrogenación por alteración de los grupos insaturados. Actualmente se está usando la Interesterificación, que por medio de una reacción catalítica se redistribuye los ácidos grasos (AG) en las moléculas de los TG. En la actualidad surgen diversas preguntas referidas a los procesos y sus efectos en las modificaciones químicas sobre la calidad nutricional de los aceites, así cuando un consumidor compra una margarina, debe ser informado en la etiqueta del porcentaje de los ácidos grasos trans (AGT) que contiene el producto. Este porcentaje mencionado deberá ser regulado y controlado por las instituciones de salud pública, Esta regulación obliga a que los productores del producto busquen opciones para reducir el contenido de TA que es inevitable en la fabricación de margarinas mediante el proceso de hidrogenación parcialmente selectiva que se utiliza en la actualidad por muchas industrias de aceites. En general para transformar un aceite en una grasa base para la elaboración de una margarina o una manteca se recurre al proceso de hidrogenación donde se usa H2 para saturar los enlaces dobles y formar enlaces simples. Este proceso tiene una importancia industrial y comercial, pero consecuencias negativas sobre la salud por las grasas saturadas y por el alto contenido de AGT que se produce en la hidrogenación, donde predomina esencialmente el ácido Elaídico. La Asociación Americana de la Salud coincide con la Organización de la Agricultura y Alimentación (F AO) y con la Organización Mundial de la Salud (OMS) que se debe disminuir al máximo el consumo de grasas trans para evitar enfermedades cardiovasculares que es uno de los mayores problemas que acontece en la actualidad y en los próximos años; este riesgo de enfermedades crónicas ha ido creciendo a medida que la población ha ido incorporando más alimentos procesados ricos en grasas, azucares o con alto contenido de ácidos grasos trans (AGT) de producción industrial. Los AGT son grasas semisólidas que se obtienen con un calentamiento de aceites vegetales en presencia de hidrógeno y Níquel (Proceso de Hidrogenación). El producto resultante tiene una larga vida útil en depósito y fácil de transportar, utilizado comúnmente en las margarinas, la cocción comercial y los procesos de manufactura. Si bien éste producto ofrece ventajas en la industria de los alimentos, los AGT tienen efectos adversos para la salud ya que aumentan el riesgo de enfermedades cardiovasculares y de muerte súbita de origen cardiaco porque incrementan el colesterol perjudicial originando un aumento de la lipoproteína de baja densidad (LDL), un descenso de la lipoproteína de alta densidad (LDH) e inflamación del revestimiento de las arterias. En el 2003, Dinamarca fue el primer país del mundo que obligaba a sus empresas que producen margarina en informar el contenido de AGT en las etiquetas de los productos, incluso la Administración de Drogas y Alimentos de USA estableció la obligatoriedad a partir de enero del 2006. Por ende, las compañías deberán indicar la cantidad del AGT en el rotulado de los alimentos convencionales y derivados de ellos. Según lo comentado en líneas anteriores, es visible la preocupación y la urgencia de encontrar un proceso para obtener una grasa base libre de AGT para elaborar margarinas y productos similares. Existen muchas pruebas para eliminar los AGT de los alimentos, es una manera de proteger la salud y prevenir las ECV, se trata de un procedimiento factible desde el punto de vista industrial y se trata de la Interesterificación Enzimática.