Aspectos fisicoquímicos y microbiológicos en la conservación de espárragos

Abstract

Los productos hortofrutícolas tienden por naturaleza a descomponerse en reacciones de fermentación y putrefacción que dependen de la evolución natural del fruto y de la intervención de microorganismos, ello hace necesario que para su conservación y distribución se deban emplear técnicas especiales como la aplicación del frío, el blanqueado y otros. Los consumidores demandan productos que sean más saludables, nutritivos, con menos aditivos químicos y seguros desde el punto de vista higiénico. Con la finalidad de mantener e incrementar las demandas globales del mercado, la industria de conservas de espárragos tiene como reto aumentar la seguridad, calidad y periodo de conservación de sus productos. Por estas razones es necesario ofrecer hortalizas frescas y procesadas de alta calidad como el espárrago. El presente informe es un estudio de los efectos físico-químicos y microbiológicos involucrados desde la postcosecha, durante el procesamiento (congelación, blanqueado) hasta el envasado y la esterilización del espárrago.