Evaluación del crecimiento microbiano en un cocinador indirecto para la elaboración de harina de pescado

Abstract

El presente Informe de Suficiencia se realiza con el fin de estudiar la inactivación microbiana que ocurre al interior de un cocinador indirecto utilizado para la elaboración de harina de pescado. Capítulo I, muestra la importancia de la aplicación del sistema HACCP en el aseguramiento de la calidad, su comercialización y seguridad alimentaria en los últimos años. Exigiendo su aplicación en la industria nacional, por ser el Perú el primer productor en el mundo en la elaboración de harina de pescado. El capítulo II, trata de conceptos generales sobre la harina de pescado, características (Proteína: 66% min., humedad 7 – 10máx.), importancia de la operación de cocción, la calidad microbiológica y el modelo térmico de crecimiento microbiano. En el capítulo III, se presenta el desarrollo del tema tomando como base un cocinador indirecto de 50TN/h de 13.3m de longitud y haciendo uso de los parámetros de operación tales como la temperatura de ingreso de la materia prima de 20°C y su temperatura de salida de 95°C. Luego de alcanzado el incremento de temperatura en la anchoveta se logra reducir la población microbiana de un valor inicial de 4500 UFC/g a un valor casi nulo (según reporte de resultados de validación de PCC – INASSA). Se concluye que la población microbiana se ve afectada directamente por el tiempo de exposición de la materia prima en el cocinador, además de recomienda la adecuación de puntos de muestreo a lo largo de los cocinadores para analizar la inactivación a lo largo del equipo. Finalmente se anexa la ficha técnica del cocinador, cuadro de parámetros cinéticos para la inactivación, reporte de validación de PCC - INASSA, entre otros.