Preparación de caramelina para uso de sazonadores

Abstract

La caramelina es un colorante de composición compleja, químicamente no muy bien definida, la cual se obtiene de carbohidratos tales como la sacarosa, glucosa, azúcar invertida, hidrolizados de alimentos, así como también de la melaza. El proceso de obtención se realiza por medio de un calentamiento térmico controlado. Cuando se procesa caramelina a altas temperaturas, la intensidad de color depende básicamente de la duración del proceso y del catalizador adicionado, originando cambios estructurales en las moléculas de carbohidrato. Lo más significativo del referido proceso, es la pérdida de peso debido a la eliminación de agua (deshidratación), la cual se encuentra física o químicamente incorporada a la estructura molecular de los carbohidratos. El color es una característica muy importante de la calidad de un alimento, pues es indispensable para su identificación, así como para su aceptación por parte del consumidor moderno. El color en sí, como colorante, forma parte de un importante grupo de aditivos alimenticios debido a su fácil dilución en múltiples usos. Se considera que el principal uso del colorante es en la industria de las bebidas fuertes y suaves, así como también en la industria farmacéutica y alimentaria, específicamente en la fabricación de salsas de soya, postres incluyendo también el área de panificación y pastelería.