Influencia del tratamiento térmico en el contenido de proteína del suero no desnaturalizada y su relación con la perdida de propiedades funcionales del producto lácteo elaborado

Abstract

El daño termal originado por la pasteurización rápida, realizado en la parte final del proceso de concentración de la leche, efectuado a diferentes temperaturas fue expresado como proteína del suero no desnaturalizada se usaron dos temperaturas para la pasteurización rápida 98 y 110 °C. Seguidamente se evaluaron las propiedades funcionales del producto lácteo elaborado a partir de estas leches concentradas, la evaluación se realizó a lo largo de la vida útil del producto terminado. Esto permitió la comparación de dos tratamientos térmicos en términos de la perdida de propiedades funcionales en el producto terminado leche evaporada.